И снова о хлебе. Рецепты от государства

Факт неоспоримый, что пекари всегда пользовались почетом и уважением на Руси. Так   в XVI-XVII веках простых людей на Руси называли и в быту, и в официальных документах уничижительными именами Федька, Гришка, Ивашка. Но пекарей с такими именами величали соответственно Федор, Григорий, Иван. От них на  Руси ждали и требовали не только мастерства, но и честности. Ведь в стране нередко случался голод. В эти тяжелые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал "подмес" или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали.

В 1626 году царь Михаил Федорович указом "О хлебном и калачном весе" утверждал порядок установления цен на двадцать шесть сортов хлеба, изготовленного из ржаной муки и на тридцать сортов хлеба из муки пшеничной. Для  наблюдения за точным выполнением царского указа были назначены хлебные приставы, или целовальники, как их называли. Хлебные приставы были почитаемы и народом, и продавцами. Они должны были "... ходить в Кремле, в Китай-городе, в Белом каменном городе, по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные и калачи тертые и коврижечные мягкие".

Жесткий контроль за ценами и качеством хлеба распространялся не только на профессиональных пекарей, но и на всех тех, кто имеет  какое либо отношение к выпечке или продаже хлеба. В царском указе были перечислены категории граждан, подвергаемых контролю: "хлебники, калачники, хлебные и калачные просолы, дворники: патриаршие, митрополичьи, владычные, княжеские, боярские и монастырские, стрельцы, пушкари и всякий люд, у кого найдут хлеб и калачи".

Если хлебные приставы обнаруживали, что хлеб и калачи не соответствуют установленному весу или продаются выше утвержденной цены, виновных подвергали штрафу: "... в первый раз в полуполтину, во второй в полтину, а в третий - в 2 рубля 4 алтына и 1½ деньги". Это составляло не малую по тем временам сумму. При злостных нарушениях виновник подвергался телесным наказаниям.

В Москве хлебники и калачники составляли особые корпорации, обязанные смотреть за соблюдением установленных от правительства правила. А именно, сколько следует из четверти муки выпекать хлебов. Это устанавливалось  не ежегодно, но в неопределенные сроки обновлялось. Бралась большая или меньшая цена муки, какая по соображениям могла оказаться в будущем. И по этим предполагаемым ценам определялось, сколько из четверти следует печь хлебов и калачей. Хлебы и калачи были алтынные, грошовые, двухденежные и денежные. Число выпекаемых из четверти хлебов и калачей разных цен было различно, смотря по ценности муки. Чем мука дороже, тем больше из четверти выпекалось алтынных, грошовых, двухденежных и денежных калачей. И наоборот, при дешевизне муки хлебов и калачей было меньше, но зато они были объемистее.

Царь Алексей Михайлович продолжал и даже усиливал государственный надзор в отношении "хлебных дел". Но несмотря на все усилия власти вопрос о качестве и цене на хлеб оставался злободневным. Потому не остался в стороне и Великий Петр. В Указе Сенатском от 14 января 1725 года "О продаже съестных припасов во всех городах по умеренным ценам ..." надзор за качеством и ценами были еще усилены, а наказание нарушителей ужесточены - "<...> маркитантов, которые в таких поступках явятся, за то бить батоги или кошками в тех местах, где они торгуют, а тот сырой и маловесный хлеб брать на госпиталь".  В указе также  говорится:

"<...>

1. Купецким и всякого чина людям для всенародной пользы муку, крупу, солод и толокно и всякой молотой и толченой хлеб <...> продавать в вес, почему пуд надлежит,  умеренными ценами, а не мерою;  для того в мерах, а наипаче в молотье между крупной и мелкой муки против весу немалое бывает различие и обман; а привозить всякий хлеб и продавать по прежнему свободно.

2. Из муки печеных ржаных и ситных хлебов, саек, кренделей и калачей считать по нижеписанному, а именно: из пуда ржанной муки печенных решетных хлебов пуд двадцать фунтов, из пуда пшеничной муки на сайки и крендели отрубей треть, печеных саек из пуда сеянной муки пуд восемь фунтов, кренделей пуд четыре фунта, из пуда пшеничной же муки на калачи отрубей двадцать фунтов, калачей печенных из сеянной муки пуд 13 фунтов <...>"

Почти готовый вкусный кулинарный рецепт от государства!

Пункт третий данного  Указа вменял в обязанность "перекупщикам всякого хлеба <...> которые обыкновенно привозят из здешних ближних уездов, и продаются на рынках возами повсядневно, отъезжая в уезды и на дорогах, кроме указанных мест, у самих продавцев отнюдь не перекупать и вязок* , собрався компаниями не чинить, и согласия как перекупщикам с продавцами, так и продавцам с перекупщиками заранее к повышению цен не иметь, а тем продавцам и промышленникам самим привозить на рынки и в другие указанные места, где есть и впредь показаны будут <...>"

 За такие противозаконные согласия и вязки нарушителей перекупщиков полагалось ловить и забирать все то, что купили. Причем, согласно государственному рецепту:

 " <...> половину на госпиталь, а другая половина отдана будут доносителю" Противодействие и наказание за указанные рыночные антиконкурентные действия, монопольные соглашения и препятствия свободной купле-продаже товаров вменялось в обязанность должностным лицам – офицерам Полицмейстерской Канцелярии.

В порядке общественной повинности к контролю за хлебными делами привлекали выборных посадских людей. Это считалось делом почетным. Богатые купцы, дворяне, начальники стрелецких полков принимали участие в осматривании пекарен и хлебных лавок. Они имели также право штрафовать нарушителей правил производства хлеба и его торговли.

* соглашений

Источники:

1. Полное Собрание Законов Российской Империи : Собрание первое : С 1649 по 12 декабря 1825 года. - СПб. : Тип. 2-го Отд-ния Собств. Е.И.В. Канцелярии, 1830.

2. Указ царя Михаила Фёдоровича о хлебном и калачном весу 7134 года (от сотворения мира) во «Временнике Московского императорского общества истории и древностей Российских» 1849 г., книга IV.