Хлебный рай: Москва и Калуга, Выборг и Валдай

"Это напомнило мне, - говорил Пушкин, - слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: "Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься".

Вне спора, национальный русский хлеб это - это черный хлеб из ржаной муки, дрожжевой, кислый. Он приготовлялся только на закваске, а не просто на прессованных дрожжах. Закваска - это часть старого теста, которое остается на дне и стенках посуды, в которой замешивается тесто.

Мука в России делилась на пять сортов. А при хлебопечении сорта делились еще на две большие категории в зависимости от просеивания - решетные и ситные. Тесто для решетных хлебов замешивалось всегда на воде или на квасе. Тесто для ситных хлебов - на сыворотке или на простокваше. Для каждого вида хлеба в русском языке существуют свои названия. Большинство видов хлебных изделий было прочно привязано к определенному району. И зачастую попробовать их можно было только там, где они исстари изготовляются.

Таковы московские калачи и сайки, выборгские крендели, валдайские баранки, калужское соложеное тесто. Иногда они вывозились в другие районы России, но только в готовом виде. Приготовить их в каком-либо ином месте, сохранив своеобразие, было практически невозможно. И не только местная вода и местный помола муки тому причина. Тут нечто больше!

В МОСКВЕ КАЛАЧИ КАК ОГОНЬ ГОРЯЧИ!

Согласно ремесленной записи в 1723 году на 115 пекарей Москвы было семь иностранцев. Наивысшего расцвета "немецкие" булочные достигли в 30-е годы XVIII в., а потом были вытеснены из Москвы так называемыми "московскими" булочными, которые имели больший объем производства за счет установки в пекарнях от двух до четырех печей. На них работали несколько бригад: хлебники, калачники, булочники и т.д. Узкая специализация позволяла значительно улучшить качество продукции.

Оборудование пекарен состояло, как и много лет назад, из русской печи, обогреваемой дровами, деревянных досок для расстойки теста, железных листов для выпечки листового товара. Первая машина - тестоделитель - появилась в России во второй половине XIX века. Магазины размещались рядом с пекарней. Часть продукции продавалась в разнос в торговых рядах города.

Из всех белых русских хлебов самым скважистым является калач. За это его особенно и любят. Скважистость - это показатель высокого качества хлеба. Калачи принадлежат к ситным хлебам, то есть сделанным из тонкой и высокосортной, к тому же очень сухой муки, пропущенной сквозь сито неоднократно. Такая мука хорошо пропекается, тесто из нее хорошо подходит, ему дают вызреть  два раза, его хорошо и неоднократно месят. Поэтому-то и выходят ситники  пышными, скважистыми, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем.   Калачи известны как заимствование татарского пресного белого хлеба в русской обработке, — пшеничному тесту придавалась ржаная закваска. Отсюда непохожесть, отличие калачного теста и его приготовления от всех других известных русских видов хлеба. Чисто русской выдумкой является и форма -замок  с дужкой, а позднее просто в виде дужки. Существуют две основные версии происхождения слова: славянская — от "коло", что значит "круг" (коловрат, колобок, колесо), и тюркская — от "колак", что значит "ухо".  Одно из отличий калачного теста — его способность не черстветь длительное время.

В XIX веке калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии одного-двух месяцев.

Кяхтинский чай, московский калач — так полдничает богач

С калачика — бело личико

Не с руки крестьянскому сыну — калачи есть

Куда ты лезешь со свиным рылом да в калачный ряд.

Русская поговорка не обманет - калач всегда был популярен и служил символом зажиточности и эмблемой достатка.

КАЛУЖСКОЕ СОЛОЖЕННОЕ ТЕСТО.

Купеческий слой Калуги во время его расцвета был весьма значительным. Как сообщает статистика, в 1811 году при общем населении Калуги в 23137 человек купцов было около тысячи. Выходящий в то время в Калуге журнал "Урания" в 1804 году писал, что в Калуге мужского пола 91б0 человек, женского — 9998. А торговых лавок - 159 каменных и 494 деревянных. Вот и получается, что каждый девятый из мужчин — купец; если же брать многодетные купеческие семьи, то выходит, что каждый пятый калужанин принадлежал к купеческой семье. А еще в 1804 году на 30 жителей Калуги приходилась одна торговая лавка! Хлеба Калуга закупала на хлебных рынках до 2 млн. четвертей и часть его реализовалась в других городах. В продолжении хлебной темы неоспоримый факт - у калужан свое неповторимое тесто. Читаем в том же журнале  "Урания" за 1804 год: "Некоторые же делали с особливым искусством грешневое тесто («калужское»), которого продавали на 6 тысяч  рублей"

Так называемое «калужское тесто» пользовалось огромной популярностью. Писатель Глеб Успенский, живший в 1875 году в Калуге, назвал город «Тестоединск». Иван Шмелев в детстве пробовал «калужское тесто» на московском рынке, а Салтыкова-Щедрина в малоярославском трактире «потчевали обедом: суточные щи, жаркое из телятины да калужское тесто». Правда, это лакомство не всем было по душе. Писатель Борис Зайцев говорил, что «калужское тесто» «медвяно-мучнистое и вряд ли кому, кроме калужанина, могло бы понравиться».

Калужское тесто нельзя в полной мере назвать тестом. Это была своеобразная сладость. Ее преподносили в качестве подарка, резали ножом и продавали на фунты. Это был не обыденный продукт, который покупали каждый день. Изготавливали калужское соложеное тесто местные мещане Беляевы-Постниковы. Их булочные так и  назывались — "Калужское тесто".  После революции секрет теста был утерян.

Свое почтение этому хлебному продукту когда-то засвидетельствовал Демьян Бедный, известный революционный поэт:

Калуга – это такое место,

где готовили калужское тесто,

гордились особой калужской рогожей

и торговали щетиной и кожей

Сохранилась  старинная гравюра – угощение Наполеона в России. Его окунают в бочку с надписью "Калужское тесто", в горло сбитень заливают и вяземский пряник кладут. Так русские люди выразили свое отношение к Наполеону.

В наши дни калужане восстановили уникальный рецепт и секрет производства. Тесто можно приобрести даже в магазине. Его готовят только из натуральных продуктов, без глубокой термической обработки. Тесто получается не печеным, а соложеным. Секрет в том, что пряные вещества не изменяют своих свойств, а усиливают их. Это способствует выведению токсинов и омолаживанию организма. Хранится калужское тесто дольше тульского пряника.

ВЫБОРГ АППЕТИТНЫЙ: КРЕНДЕЛЬ.

Крендель и сегодня наряду с древним Выборгским замком остается одним из главных символов Выборга. Согласно наиболее романтической из версий происхождения этого лакомства, рецепт кренделей, в тесто для которых добавлялось большое количество экзотических специй, в XIV веке  привезли в Выборг монахи-францисканцы. Говорят, и формой своей крендель обязан "Серым Братьям". Они молились, сложив руки на груди так, что ладони касались плеч — отсюда и крендель, напоминающий не то восьмерку, не то букву В. Как Монахи из Выборга уехали, а крендели остались. Выпекали их особым способом — на соломе, предварительно обварив в кипятке. Благодаря этому крендели получались необычайно пышными, с мягкой золотистой корочкой.

Их неподражаемый вкус оценил сам Петр I, по приказу которого выборгские крендели стали одним из главных угощений на его знаменитых ассамблеях. Подавали крендель и к императорскому столу — особой любовью он пользовался у Александра III, которому Выборгский губернатор фон Кнорринг отправлял по 6 кренделей еженедельно

Из книги "Выборгские истории: сборник исторических статей".  Его привезли в Выборг из Голландии или Эстонии на торговом корабле или изобрели здесь. Как бы то ни было, в середине XV века он уже был. Замысловатый, от души сдобренный мятой и мускатом, тмином и майораном. гвоздикой и кардамоном. Его "благословенный рецепт" держался в строжайшей тайне под защитой монастыря францисканцев и считался его монополией. Этот простой пшеничный хлебец, названный "выборгским кренделем", был необычайно популярен вплоть до нашего века хотя бы потому, что со времен «мрачного Средневековья» цены на муку и специи значительно снизились, и из пищи королей и рыцарей крендель превратился в обычную еду. Впрочем, не такую уж обычную, если из-за неё началась во времена оны славная «Крендельная война» между родами пекарей Вайттинен и Лёппенен. В эпитафии на могиле Марии Вайттинен, скончавшейся в 1865 году, есть запись, свидетельствующая об её умении делать "Крендель вне конкуренции". С другой стороны, крендели госпожи Лёппенен получали медали на Всемирных выставках.

Сторонники Вайттиненов стараниями своими лишили предприимчивую Лёппенен очередной парижской медали в 1900 году. Удар был страшный, но все же госпожа Лёппенен смогла от него оправиться и доказать своё превосходство, перекупив крендельный киоск на Выборгском вокзале, где торговля была самой бойкой. Среди самых известных фотографий довоенного Выборга есть та, где вывеска-крендель возвышается над перспективой Крепостной улицы. Сейчас не важно уже, кто же владел истинным рецептом, он ушёл вместе с теми прекрасными хозяйками, которые умели не только "воевать", но и печь мастерски. Рецепты кренделя существуют и сейчас, вот только за подлинность их я не поручусь даже той веревочкой, которой обычно связывали "выборгские крендельки".

ВАЛДАЙСКИЕ БАРАНКИ.

Баранки – булочные изделия из заварного теста в виде румяного аппетитного колечка. Родина баранок – Белоруссия, а в России наиболее прославились валдайские баранки, так как на Валдай постепенно перешло бараночное ремесло. Слово «баранка» имеет в корне своем старославянскую основу "об-варити", от которого позже образовалось русское слово "баранка".

История возникновения этого любимого всеми хлебного продукта такова. В XVII веке в белорусском городе Сморгони организуется школа дрессировки медведей, в простонародье называемая "Медвежья академия". «Обваранки» служили сухим кормом для танцующих животных. Тесто из муки и воды круто замешивали, раскатывали в полоски и варили в кипящей воде. Сена с собой не навозишься, а хлеб дорогое удовольствие, обваренное тесто в самый раз. Эти пластинки еще солью посыпали: "академикам" очень нравилось. Это уже потом баранки приобрели современную форму, в них стали добавлять мед, кагор, мак, сахар.

Рецепт изготовления баранок в город Валдай в середине XVII века завезли жены ремесленников переселившихся из Белоруссии, для строительства Иверского монастыря. Одно из первых упоминаний о валдайских баранках встречается именно в источниках этого времени. В Приходо-расходной книге Иверского Валдайского монастыря за 1665 год записано: "Куплено братии в Богородицино (ныне город Валдай) боранков и яиц на десять алтын...". В те времена было принято выпекать изделия дома, соблюдая традиционный рецепт приготовления и форму изделия, которая напоминала ручную сумку или замок. Не вдаваясь в кулинарные тонкости, баранки готовятся из влажного теста, которое может быть постным, сдобным, яичным, сладким с сахаром или фруктами. Было также принято добавлять в баранки тмин или мак, которые в те времена считались символом лакомого блюда. Сортов баранок было множество, но наиболее популярным считался валдайский сорт, который был лучшим в своем роде и упоминался практически в каждом литературном произведении. Баранки всегда считались самыми диетическими, в сравнении с другими хлебными изделиями, так как в них содержится всего один процент сахара и практически не содержится жиров. Поэтому традиционно на Руси баранки считались не только лакомым изделием, но и лечебным продуктом. При появлении простуды баранки обычно замачивались в теплом молоке, затем их следовало остудить, скушать и запить горячим чаем с лимоном.

Пекли их в специальных пекарнях, которых в 1874 году насчитывалось около тридцати. Муку привозили из Рыбинска и Вышнего Волочка. Приезжие заказчики отправляли баранки и «барашки» - этот "нетленный и несокрушимый зубами продукт" по городам и селам Новгородской и Псковской губерний, особенно в бойкие места – на пристани и почтовые станции. Зимой мешками вывозили их мужики в Москву, в волжские города и даже в Сибирь. Особенностью баранок было то, что они не черствели девять дней. В течение года из Валдая расходилось до десяти тысяч пятипудовых мешков с баранками.

В "Путеводителе из Москвы до Санкт-Петербурга и обратно" издание 1839года замечательно описана атмосфера валдайского торга: "Когда бы вы ни приехали, утром, в полдень, в полночь ли, сонный или бодрствующий, веселый или печальный — вас тотчас обступят десятки белокурых красавиц с большими связками валдайского произведения — баранками (крупитчатые круглые крендели), и каждая из них с особенным красноречием, доходным до сердца, и выразительною нежностью пропоет в похвалу своему товару <...>"   

Источники:

1. Похлебкин В.В. Занимательная кулинария. -  М.: Центрполиграф, 1997

2. Т. Ильинская. Хлебопечение Москвы в XVII - XIX веках. // Хлебопродукты № 3, 1997 г.  

3. Мосин, О. В. Калуга и калужане - М.,Берлин : Директ-Медиа, 2016.

4. Калинина Л.Г. Выборгские истории: Сборник исторических статей — Выборг, 2003.

5. Елена Лаврентьева. Повседневная жизнь дворянства Пушкинской поры. - М.: Молодая гвардия, 2007.