Что водка, что вино - все одно

Грань между алкогольными и безалкогольными напитками была весьма условна. Безалкогольными являлись лишь первые два: вода и сытa , да и последняя могла забродить и превратиться в слабоалкогольный напиток. Уже березовица могла быть простой и пьяной. То же самое относится и к квасу. Вино стало известно на Руси с IX века, а после принятия христианства, в конце X века, оно стало обязательным ритуальным напитком. Нужно сказать, что ввозимое из-за границы красное ритуальное вино 8-12° разбавлялось перед употреблением водой в два раза согласно греческой традиции.

Казенное вино, или то, что принято называть водочкой, продавалось ведрами, полуведрами, четями ведра, братинами, кружками и чарками. Вино продавалось дороже последними тремя мерами, чем ведрами, полуведрами и четями. Братины составляли восьмую часть ведра, а кружка составляла двенадцатую часть кабацкого ведра. По качеству вино в XVII веке разделялось на простое, вино с махом, двойное и тройное.

Простое вино - термин, введённый официально Уложением 1649 года. Это фактически вторая перегонка первично заброженного затора, совокупности хлебных или мучных продуктов, разведенных водой и оставленных для брожения при квасоварении, пивоварении и винокурении.  Простое вино было основным, базовым полуфабрикатом, из которого получали самый обычный, широко распространённый вид хлебного вина, так называемый полугар, а также все другие марки водок и хлебного спирта в России.

Полугар - этот термин на производственном языке означал простое вино, разбавленное на одну четверть чистой холодной водой. Название произошло от того, что после составления смеси обычно следовала техническая проба качества «вина», которое наливали  в кастрюльку-отжигательницу (около 0,5 л) и поджигали. По окончании горения остаток вливали в особый металлический стакан, имевший ровно половину объёма отжигательницы. Если вино было стандартно по качеству, то есть было не фальсифицировано, то оно точно заполняло стакан доверху и считалось пригодным для употребления. Простота этой технической пробы делала фактически  невозможной фальсификацию полугара (любой "питух" мог проверить на месте). Отчего этот относительно слабый вид хлебного вина получил особо широкое распространение уже в XVI – XVII веках. На Украине  полугар веками оставался основной и даже единственной формой хлебного вина, это привело к закреплёнию позднее, как и за водкой, более высокого качества, единого названия – горилка. В России же уже к концу XVII века, а особенно с начала XVIII века всё более и более совершенствуют водочное производство, стремясь к более концентрированным и более очищенным формам напитка.

Двойное вино - этими термином называли хлебное вино , полученное перегонкой простого вина, то есть фактически продукт третьей перегонки. Начиная с XVIII века эту стадию рассматривали обязательной для хорошего винокура, желавшего получить высококачественный продукт. В дворянском винокурении XVIII века, особенно во второй его половине, базовым полуфабрикатом становится не простое вино, а двоенное. Двоение было официально признано с 1751 года  элементарной гарантией качества. Крепость двоенного спирта на уровне 37 – 45°.

Тройное вино - так называли вторичную перегонку двойного вина, или, по существу, четвёртую перегонку спирта. Ее стали применять со второй четверти XVIII века частные дворянские винокурни русской знати. Это стало возможным с усовершенствованием винокуренной аппаратуры. Тройное вино использовали для производства тонких домашних водок. Троение вели всегда с добавкой растительных ароматизаторов.

Вино с махом. Принцип разведения хлебного спирта одной и той же концентрации разными количествами воды был основным принципом русского водочного производства, и его тенденцией было создание разных марок хлебного вина  за счёт понижения доли спирта в  водочной смеси. Но  наряду с этой господствовавшей в русском водочном производстве идеей, уже в середине XVII века возникла мысль использовать смеси разных погонов для усиления  концентрации спирта в напитке и создания таким путём другого ряда марок хлебного вина, отличающегося от водок. Этот ряд получил полупроизводственное, полубытовое наименование "вина с махом". Самым распространённым его видом была смесь двух третей (двух вёдер) простого вина с одной третью (одним ведром) двоенного вина. Существовали и другие пропорции смесей простого и двоенного вина – от четверти и до половины объёма двоенного вина с простым. Однако эти спиртовые смеси не получили развития в России. Их отрицательным свойством, во-первых, была высокая цена, а во-вторых, они обладали более разрушительным для здоровья действием, чем чистое двоенное вино, хотя формально были слабее его. Поэтому их уже во второй половине XVII века употребляли чаще как технический, а не питьевой спирт. Так, сохранились требования царских и патриарших живописцев выдать им красок, льняного масла и «вина с махом» для работ по росписи палат и церковных помещений

Ценность вина была различна, смотря по урожаю или неурожаю хлеба и вообще по цене его, и потому в одних местах России вино было дешевле, в других дороже. В 1607 году в Новгороде вино на публичной продаже имения было продано за 10 алтын ведро. В 1619 году, в Шуе цена вина была четыре рубля с полтиною за шесть ведер, а в 1625 году в Москве ведро вина продавалось по два рубля. В 1681 году постановлено, чтобы на московском отдаточном дворе и везде в Москве вино продавалось ведрами, полуведрами, четвертями по полтине за ведро. В городах различно исходя из того, как дорог хлеб. Однако, принято правилом, чтобы непременно цена продаваемого от казны вина была вдвое выше той, по которой сама казна покупает вино, а при продаже кружками и чарками прибавлялась сверх этой двойной ценности одна гривна.

Меры жидких тел или "винные меры" были чрезвычайно разнообразны и многие из них до сих пор в народном употреблении. В переводе на современные меры равенство условно. Вот некоторые:

1 бочка = 40 вёдрам = 492 л

1 корчага = 2 ведра

1 ведро = 4 четвертям ведра = 12,3 л

1 четверть (ведра) = 1 гарнец  = 4 бутылкам для вина = 5 водочным бутылкам = 3,1 л

1 гарнец = 12 стаканам.

1 кружка (штоф) = 2 водочным бутылкам = 10 чаркам = 20 шкаликам = 1,2 л

1 водочная  бутылка = 1/20 ведра = 5 чаркам = 0,615 или  0,60 л

1 чекушка, четверик, четушка, стакан = 1/40-1/50 ведра = 250 мл

1 чарка = 1/100 ведра = 2 шкаликам = 123 мл.

1 шкалик, мерзавчик, косушка, фуфырик  = 1/200 ведра = 61,5 мл.

Казенная продажа вина оказывала вреднейшее влияние на нравственность и благосостояние жителей, что она предназначалась почти для одного только простонародья. Бояре, дворяне, помещики, вотчинники, гости, торговцы гостиной и суконной сотен и многие знатные посадские люди имели право - одни постоянное, другие временное - приготовлять вино, пиво и мед для домашнего обихода.

Виноградные вина в Россию привозили иностранцы, по преимуществу французы и испанцы. Вина продавались бочками, которые были беременные и полубеременные, также галенками. С 1614 года позволено единственно бочками и куфами в предупреждение розничной продажи. Распоряжение, чтоб иностранцы продавали привозные вина единственно оптом, сосредотачивало эту торговлю в руках гостей и вообще первоклассных купцов. Купленные у иностранцев вина содержались в погребах в бочках и продавались галенками и кружками. В Москве погреба были вместе и тавернами, потому что покупателю всегда предлагали пробовать покупаемое вино и под этим предлогом продавали его чарками и рюмками. Погреба были частные и казенные. Ежегодно царь, отправляя гостя с целовальниками в Архангельск для закупки товаров, приказывал в числе их покупать значительные объемы вин, которые служили не только для царского стола и нужд двора, но и для публичной продажи. В половине XVII века вообще вкус к винам в России весьма распространился.

Популярными у русских в XVI и XVII столетиях  были многие вина. Приведем некоторые из них.

Мускатель -   сладкое белое десертное вино, изготавливаемое из мускатного винограда

Аликанте - сладкое испанское вино, выделываемое в окрестностях  Аликанте. Именно из него производят традиционный старый ликер с неповторимой гаммой ароматов и занимающий почетное место среди пяти лучших вин известных в Европе. Это – фондильон. Драгоценность, рожденная здешней землей – поистине одно из роскошных вин в мире.

Канарское - острова прославились еще в XVI веке своими винами. Особенно популярной была мальвазия. Мальвазия - это сорт белого винограда родом из Греции. Из него производят сладкое ликерное вино, оно отличается приятным насыщенным вкусом и особым букетом. О мальвазии писали Вальтер Скотт, Шекспир, Байрон.

Бастр или бастардо - красное крепленное вино, приготовленное из одноименного винограда. Распространён в Португалии, Испании, Италии, Франции, Аргентине, Австралии, США.  Этот сорт винограда используется для приготовления купажных крепких вин, в том числе мадеры.

В конце XVI века платили за бочку аликанте и мускателя 12 рублей, Канарского - 10 рублей, ренского красного и испанского - 6 рублей, венского - 2 рубля. В начале XVII века в Новгороде ведро романеи продано за 25 алтын, ведро ренского - 30 алтын, аликанте - 1 рубль, разносолу - 13 алтын 2 деньги. При Алексее Михайловиче цены на вина были гораздо значительнее: за пипу испанского платили от 50 до 80 рублей, белого французского - от 20 до 30 рублей, красного - от 10 до 18 рублей. Вина высшего достоинства подвергались большой пошлине. Аликанте, бастр, малвазия и мускатель облагались пошлинами в 60 ефимков за бочку, романея по 40 ефимков, ренское 20 ефимков. Церковное вино облагалось только шестью ефимкам с бочки. С иностранных  водок брали по 6 ефимков с погребца. Сверх того иноземцы, которые пожелали бы сами везти на оптовую продажу свое вино, платили еще пятиалтынную с рубля пошлину.

Еще о "винных мерах":

1 кадь, оков = 2 бочкам = 80 ведерам = 839-978 л

1 мерная бочка, сороковка, лагун = 40 ведерам = 489 л

1 четверть, бочка винная беременная, пивная бочка = 1/4 бочки = 10 ведрам = 122,3 л

Бочка винная полубеременная, бочонок водочный, корец = 1/8 бочки = 5 ведерам = 61,15 л

Жбан, галёнок, братина = 1/256 бочки = 1/8 ведра = 1,529 л

Кафа - название, пришедшее из немецкого языка, означает большую бочку, кадку, меру жидкостей в Пруссии, равную 37 ведрам.

Источники:

1. Костомаров Н.И. Очерк Торговли Московского государства в XVI и XVII Столетиях. -  С.-Петербург : издание Николая Тиблена, 1862.

2. Похлебкин В.В. История водки. - М.: Центрполиграф, 2007 г.