Екатерина Зыкова: «Когда определенный путь в бизнесе уже пройден, понимаешь, что заявлять о себе ради своего продукта и продвижения нужно везде».

Екатерина, расскажите, пожалуйста, о компании «Сырная крошка»?

«Сырная крошка» – это наш семейный бизнес, частная сыроварня, производящая сыры из фермерского козьего и коровьего молока. Мы покупаем молоко у локальных местных фермеров. Работаем официально, закупая сырье и продавая сыры через «Меркурий». Работаем по европейским технологиям, используя итальянские и французские закваски.

Почему вы решили заняться именно таким сложным делом, как производство сыра? Сколько лет вы уже в этом бизнесе?

Началось все с желания накормить своих детей натуральным продуктом. Находясь в затяжном декрете со вторым и третьем ребенком, когда пришло время вводить прикорм, решила самостоятельно сделать кисло-молочные продукты, йогурт.

Мы живем в коттеджном поселке, вокруг деревни, где можно найти натуральное козье и коровье молочко. И, когда я начала искать закваски в интернете, наткнулась на сырную. Оказалось, что сыр можно делать дома. И даже тогда, в 2016 году, уже было такое сообщество сыроваров, которые в кастрюле делали пармезан. Меня это очень впечатлило. Я очень люблю готовить и решила попробовать. Получилось вкусно. Мой муж тоже любит сыр и тоже любит готовить, и мы стали изучать эту тему, пробовать разные рецепты и делать сыры.

Постепенно стали угощать друзей и знакомых своими сырами. И однажды настал такой момент, когда нам начали предлагать деньги за сыр и просили приготовить специально, например, к Новому году. И мы решили, что почему бы и нет. Сразу было понимание, что нашему продукту нужно яркое и запоминающееся название, оригинальная упаковка. И мы всё это придумали.  Познакомились с дизайнером, которая нарисовала наш логотип. Так родилась «Сырная крошка».

Учились на своем опыте, подкрепляли практику теорией и общались с начавшими делать сыр раньше нас, у наших отечественных опытных сыроделов. Хотя, конечно, очень хотелось бы иметь возможность поучиться сыроделию заграницей, во Франции, Италии, Англии.

Когда пришло понимание, что большой кастрюли и даже домашней сыроварни на 40 литров нам недостаточно, хочется двигаться дальше и развиваться, начали поиск помещения. Обратились к застройщику коттеджного поселка, для которого наличие нашего производство было важно, как элемент инфраструктуры, и который нас очень поддерживал и продолжает это делать. Специально для сыроварни был переведен в нежилое помещение большой дом, по соседству со строящимся рестораном и спортивным комплексом.  Он был полностью переделан под требования пищевого производства.

Муж разработал технический проект. Очень важно для пищевого производства чтобы было хорошее водоснабжение, канализация большой пропускной способности, достаточная электрическая мощность для подключения оборудования, профессиональная вентиляционная и климатические системы.

Сейчас на первом этаже у нас производственный и упаковочный цеха и небольшая лавочка, а на втором этаже – не «сырный погреб», а «сырный чердак», как я его называю. Там оборудованы камеры созревания: для белой плесени и твердых и полутвердых сыров. Наш цех по переработке молока открылся полтора года назад и на данный момент перерабатывает в среднем 2 тонны молока в неделю, производя 250 кг сыра.

Когда ввели российское продовольственное эмбарго в 2014 году, количество предприятий стало заметно расти, по данным Союза Сыроваров на сегодняшний день в России более 400 сыроварен. В чем главное отличие ваших сыров от других производителей? На ваш взгляд, есть ли потенциал на рынке для новых производителей?  

Здесь надо понимать, о каком формате идет речь. Несмотря на то, что у нас полноценное производство, мы – ремесленники, потому что большая часть труда выполняется вручную. Ниша именно ремесленного производства абсолютно не занята.

Я всегда за здоровую конкуренцию, дружу с сыроварами, работающими неподалеку. Казалось бы, мы делаем одно и то же дело, но продукт у нас все равно всегда получается разный: мой Камамбер и Камамбер соседа всегда будут отличаться. И на каждый вкус есть свой потребитель.

На имеющихся мощностях мы можем уже сегодня производить в два раза больший объем продукта, но отталкиваемся от спроса. Продать фермерский продукт намного сложнее, чем его сделать.

Сыроварни – это высоконкурентный рынок? Трудно ли было выводить на рынок «Сырную крошку», бренд, который многим был не известен? Как сейчас знакомите покупателей с вашей продукцией? Какие основные инструменты используете?

Мы начали с продвижения через Instagram, потому что соцсети – это бесплатная возможность продвижения производителей. Потом я старалась везде участвовать, представлять свой продукт на всевозможных дегустациях, в ресторанах. Возможно, в тот момент это было затратно, но я рассказывала о своем продукте, и угощала им. И только через 2-3 года я начала чувствовать результаты этого труда, появилась узнаваемость в обществе в целом. Кроме того, я получаю результат в формате каких-то бесплатных фотосессий, видеосъемки. Это все стоит немалых денег, но если какой-то журнал фотографирует тебя для интервью, то материалы потом остаются и их можно использовать.

Сегодня мы активно продаемся в Липецкой и Воронежской областях. Сосредоточились на своей розничной сети. Открывать свою торговую точку – это всегда очень дорого и рискованно. Но однажды мы пришли на Центральный рынок Воронежа, который несколько лет назад получил приз «Лучший рынок России», и я поняла, что хочу, чтобы мой сыр продавался там. Для открытия торговой точки нам понадобилось только оплатить аренду. Затем стали активно наращивать воронежских подписчиков в Instagram. Сейчас это самая продающая наша точка в Воронеже. Всего их три в Воронеже, и в Липецке – 3.

В ближайших планах по развитию – сотрудничество с крупными сетями типа «ВкусВилл» и «Азбука вкуса». Туда не просто «зайти», но смысл попробовать определенно есть.

Есть ли государственная поддержка отрасли, в чем она заключается?

Мы пользовались государственной поддержкой и льготным кредитованием. В небольших совсем объемах, но нам реально это дало возможность купить оборудование на старте. Сейчас мы осуществляем регистрацию торгового знака на государственную субсидию в рамках программы поддержки малого и среднего бизнеса. На небольшую маркетинговую программу получали помощь, на декларирование своей продукции, на оформление ХАССП.

При производстве продуктов питания необходимо пройти лицензирование и получать сертификаты соответствия. Расскажите, пожалуйста, сложно ли получить все необходимые документы и долгая ли эта процедура?

Не сложно. На 10 позиций сыра оформить сертификацию можно за месяц. Если исполнитель услуги находится в другом городе и нужно пересылать документы и образцы, то месяц, в остальных случаях, может быть и меньше. Тем более сейчас очень много организаций, занимающихся декларированием и лицензированием, и они максимально берут на себя все заботы. 

Процесс производства сыров достаточно сложный, который требует высокой квалификации. Расскажите, о своей команде, кто сейчас с вами работает, кто помогает развивать бизнес?

На производстве работаю я и еще три человека. Есть старший человек на производстве, который в курсе всех технологических процессов и может меня во всем заметить. Муж решает все технические вопросы, вопросы обслуживания оборудования, помогает с закупками, взаимодействует с бухгалтерской аутсорсинговой компанией. Он умеет делать сыр, но непосредственно в производственном процессе уже не участвует. В последние месяцы я тоже отошла от прямого участия в производстве, оставив за собой контроль и решение ключевых вопросов.

Могли бы рассказать, как сейчас обстоят дела в связи с пандемией короновируса? Пришлось ли вносить изменения в производственные процессы?

Конечно. Мы же работаем еще и с ресторанами. Из рынков прекращал работу на 10 дней только один. Да, было падение продаж, но все равно они работали. А что касается ресторанов, то это обрезало нам сразу 50% выручки. И мы поняли, что пора возвращаться к тому, с чего начинали, – объявили частную доставку. Производство снизили на 50%, сократили количество рабочих дней с пяти в неделю до 3-х. Сильно помогла выжить государственная поддержка по выплате зарплат сотрудникам. Также зарегистрировались в DeliveryClub. Но это почему-то работает только в Воронеже, а в Липецке не работает почти совсем. За счет частных развозов удавалось потихонечку выживать.

Расскажите о ближайших планах?

Очень много, чего хочется. Все время хочется сделать какой-то новый сыр, попробовать что-то новое, но расширение продуктовой линейки – это сложно. Начинаешь распыляться, а это – очень тяжело, особенно, если сыры разные. Потому что недостаточно просто сварить сыр, он должен еще несколько месяцев зреть на полке, и все это время за ним нужно ухаживать. Поэтому ассортимент сыров мы пока оставляем прежний.

Хочется ввести немножко кисломолочной продукции. Сейчас мы этого не делаем, потому что я все время сомневаюсь в сбыте. Возить в другой город ее рискованно из-за возможных просрочек. У нас есть молодые сыры, по ним периодически бывают просрочки, и я понимаю, что с «кисломолочкой» это все тоже может быть. Пока нет увеличения сбыта, кисломолочную продукцию не вводим.

Хочется увеличить сбыт, увеличить производство и, наконец, выйти в прибыль. У нас есть задел на увеличение объёмов производства минимум в два раза. Хочется сосредоточиться на этом и не потерять качество, это очень важно. По себе знаю, что, когда сосредотачиваешься на продажах, на производстве возникает множество проблем и вопросов. Даже самые компетентные наемные работники не будут так болеть за продукт, как ты сам. 

Есть желание в дальнейшем запустить франшизу «Сырная крошка».  И каждый раз, когда нам привозят недостаточно хорошее молоко (а для сыроделия пригодно молоко только самого высшего качества), мы начинаем думать о своем поголовье и фермерстве. Это очень тяжело, намного тяжелее, чем делать сыр, но мы серьезно рассматриваем это направление развития. Обидно, когда хочешь сделать классный качественный сыр, но негде взять хорошего молока. Один из наших партнеров в Воронежской области завозит молоко для производства своих сыров аж из Москвы только потому, что там проверенный поставщик. И я их понимаю.

Вы стали победителем премии «Бизнес-Успех» в Липецке, на ваш взгляд, зачем предпринимателям нужно участвовать в премии?

Когда определенный путь в бизнесе уже пройден, понимаешь, что заявлять о себе ради своего продукта и продвижения нужно везде. И любой жизненный опыт – это опыт. Заработать опыт выступления и презентации своего дела – очень важно. Слушать других и общаться в предпринимательской среде – тоже крайне важно. Иногда одна фраза, сказанная успешным предпринимателем, цепляет и заставляет что-то открыть для себя.

Сайт компании: https://www.сырнаякрошка.рф/