Дина Сунеева: «У меня есть глобальная идея – изменить представление покупателя о торговле»

- «Вино и кухня» – это ваш первый бизнес? Чем вы раньше занимались до открытия булочной? Как долго вы шли к открытию собственного бизнеса?

Это не первый мой бизнес – 10 лет назад я уже пробовала свои силы, открыв магазин разливного пива. Тогда я убедилась, что я могу: быстро стартанула и очень быстро вышла в плюс. Но помещение моего первого магазина принадлежало мужу, и после развода бизнес остался ему.  С тех пор я жила с мыслью, что хочу свое дело. До первого локдауна я работала в ресторанной сфере и оказалась среди первых, кто остался дома без работы. Тогда и родилась идея открыть магазин, который бы мог работать, несмотря на все происходящие вокруг изменения. За основу мы взяли хлеб как товар первой необходимости. Сейчас мы уже убедились, что концепция качественной и свежей еды «на районе», свежей выпечки и деликатесов работает и востребована. Но вино, к сожалению, на нашей площади не помещается, поэтому в скором времени будет проведен ребрендинг, а развиваться будем в сторону вкусной качественной еды.

- Помните тот день, когда распахнулись двери «Вино и кухня» для первых покупателей? Какие эмоции вы испытывали?

Это был потрясающий день, в котором мы испытали весь спектр эмоций: с одной стороны – радость и вера в то, что все получится, с другой – страх «а вдруг к нам вообще никто не придет». Перед открытием мы не давали вообще никакой рекламы. Но пока шел ремонт, к нам многие заглядывали, и мы говорили, что 29 августа 2020 года мы обязательно откроем наши двери для покупателей. И, когда первые покупатели заходили, это был восторг! Люди пробовали, многие возвращались, кто-то возвращался в тот же день со словами: «Ребят, это действительно вкусно, дайте мне еще». В этом состоянии эйфории мы находимся до сих пор.

- Я читала некоторые материалы по открытию кофеен/кондитерских, и одним из советов является продумывание четкой концепции собственного заведения до открытия. Как была создана концепция вашей булочной, на чем она основана?

За основу взята, так скажем, «европейская концепция» кафе-пекарни у дома, такого дружелюбного уютного места, куда покупатель приходит как к себе домой, где можно поболтать о насущном и узнать новости.

Сегодня  мы уже знаем наших постоянных клиентов в лицо, знаем их детей и их предпочтения.

Вокруг заведения складывается свое общество. Именно так мы и задумывали изначально.

Изначально идея состояла в том, чтобы покупатель приходил к нам за вином, а мы, как люди, увлеченные гастрономией, подбирали бы под это вино идеальную еду. И, конечно, качественный кофе, просто потому что его нигде рядом нет.

- Правильно понимаю, что вы с утра и до вечера в булочной 7 дней в неделю? Как вам это удается? Это безграничная любовь к своему делу? Что вас вдохновляет работать практически нон-стоп?

Я считаю, что так и должно быть, когда открываешь такой маленький бизнес, работающий за счет атмосферы, и продаешь продукт, про который нужно рассказывать. Мы же продаем не просто хлеб в пакетах, а хлеб от ремесленной пекарни – очень важно донести людям, чем он отличается от хлеба из супермаркета.

И я точно знаю, чтони один наемный сотрудник не сделает это так, как сделает владелец бизнеса.

Да и прежде, чем нанимать и обучать людей, надо самому прочувствовать эту историю и понять все подводные камни.

Конечно, мы будем нанимать сотрудников – рук не хватает. Поставим дополнительную кассу, чтобы сократить очередь в пиковые часы. Но кто-то из основателей в любом случае всегда будет присутствовать на месте в течение всего рабочего дня.

- Сложно ли подобрать сотрудников?

Очень сложно! Это огромная проблема и больная тема для всех, кто связан с торговлей. Даже специалисты по HR из числа наших клиентов говорят, что сейчас предложение значительно превышает спрос. Реально готовых работать людей – единицы. Продавец-кассир – сегодня вообще не престижная профессия. В том числе и поэтому найти человека готового реально работать и при этом разделять наши ценности сложно, даже на очень хорошую ставку. 

- До открытия «Вино и кухня» рассматривали ли вы вариант покупки бизнеса по франшизе или сразу планировали открыть собственную точку?

Никогда не хотела работать по франшизе, только свою точку.

Не хочу подстраиваться ни под чьи стандарты, хочу создавать свои.

- Почему вы решили открыть «Вино и кухня» именно в районе Тропарево-Никулино в Москве? Оценивали ли вы трафик: можете рассказать, какой он должен быть, чтобы булочная работала в плюс?

Изучить локацию нужно обязательно, чтобы понять, будет ли востребована концепция. Здесь вокруг очень много многоквартирных домов, поблизости школа, детские сады, парк. Мы окружены детьми, а все дети любят булки. По дороге в парк люди заходят за кофе.

Мы сами живем в соседнем доме, и, каждый раз гуляя по нашему парку, задумывались, почему в районе с таким количеством новостроек элементарно негде выпить хорошего кофе, а большие продуктовые магазины находятся довольно далеко друг от друга. Когда увидели помещение, поняли, что такое заведение, которое мы себе представляем, именно сюда отлично вписывается. 

- А вы использовали привлеченные средства для старта? Сколько стоило открытие булочной? Где лучше искать инвестиции для открытия такого бизнеса?

Мы вложились в дорогой ремонт, потому что хотели не просто магазин, а именно атмосферное место, где хорошо и уютно, куда хочется возвращаться. Своих средств не хватило и после 5 вложенных в ремонт миллионов, был взят еще кредит под бизнес и займы у родственников. Вложения уже начали окупаться.

Вообще, открывая бизнес, помимо сметы, надо закладывать еще 30% на незапланированные траты, которые в любом случае появятся, а потом еще 30%. В идеале хорошо бы сразу придумать, у кого вы будете занимать, когда денег не хватит.  

- У вас достаточно разнообразная продукция: хлеб и выпечка, сыры и молочная продукция, качественный кофе на вынос. Как вы определяете, какую продукцию продавать покупателям? Как тестируете покупательский спрос и контролируете качество?

Это довольно сложный процесс выбора, потому что я сама очень требовательный потребитель, гурман, для меня принципиально важно качество и состав продуктов. И концепция заведения изначально ориентирована не на масс-маркет, а только на натуральные продукты и деликатесы.

Мы продаем то, что выбрали для себя, и еще ни разу не ошиблись со спросом.

Например, хлеб и выпечку для нас в ночь печет ремесленная пекарня «Хлеб да Калач», рано утром мы забираем все свежее и часто еще горячее. Когда-то я покупала продукцию этой пекарни для себя, нашла их контакты, мы съездили на производство и познакомились лично, нам показали все процессы и сырье.

С молочными продуктами все еще сложнее, потому что за натуральную продукцию часто выдается заводская. Нашего поставщика мы искали целенаправленно по всем знакомым и социальным сетям. Нашли случайно, сразу поехали смотреть. Это действительно оказалась деревенская ферма с небольшими коровниками и цехами. Я, как человек, у которого было счастливое детство, знаю вкус деревенского молока, и сразу сказала: «Да, вот это мы будем продавать». Теперь покупатели знают, что по четвергам после обеда нам привозят свежую молочку, и буквально за три дня все раскупают.

По сырам мы работаем с ремесленной сыроварней «Белый камень». Все сыры мы лично перепробовали на разных сроках созревания, чтобы иметь возможность предлагать покупателю именно правильный сыр. Несмотря на ограниченную линейку, специально для нас сыроварня выдерживает продукт до той фазы, которая нам нужна.

 - Вкладываетесь ли вы в рекламу или «сарафанное радио» – лучший способ привлечения новых покупателей? У вас нет социальных сетей?

Нет, представляете, мы несовременные люди. Но страницу в Instagram планируем завести в качестве визитки. И, так как мы планируем запустить доставку по району, обязательно будет создан сайт и, возможно, приложение. Но сначала нужно провести ребрендинг и убрать из названия слово «вино». А сарафанное радио работает потрясающе, превосходя все ожидания.

Нам потом даже рассказывали, что жильцы окрестных домов писали о нас в общедомовых чатах, рекомендовали соседям. Это – самая лучшая реклама. Просто надо делать качественный продукт.

- Для чего вы сами стоите на кассе и слушаете покупателей? Что это дает бизнесу? 

Знаете, у меня есть такая глобальная идея – изменить представление покупателя о торговле.

Продать можно не только хороший товар, но и позитивную эмоцию, атмосферу. И да, мне приятно улыбаться людям, потому что они мне улыбаются в ответ. А когда дети из соседних дворов забегают просто, чтобы поздороваться, – это невероятно заряжает и вдохновляет.

- Вернемся в период, когда вы готовились к открытию. Посоветуйте предпринимателям, на какие «грабли» не стоит наступать?

Без преувеличения, думать о том, что запуск бизнеса пройдет «как по маслу» – крайне неправильно. Случиться может все, что угодно. У нас было много технических проблем: в первый же день работы в холодильнике потек фреон, а в витрине перегорела подсветка. Главное – быть готовым вообще ко всему и ни в коем случае не опускать руки.

- Каковы ваши планы на 2022 год? Планируете ли вы масштабироваться?

Планы у нас наполеоновские! Будем делать ребрендинг и расширять ассортимент, поставим вторую кассу и кондитерку с вкуснейшими эклерами и тортами. Сейчас мы ждем, когда нам подключат дополнительное электричество, чтобы хватило мощности на кухню. Будем готовить свежие сэндвичи на нашем хлебе и продуктах, к лету – салаты.

И масштабироваться, конечно, планируем. Сейчас присматриваемся к еще одному помещению неподалеку, где будет уже не магазин, а кофейня. Мы прочувствовали спрос и уже понимаем, что точно востребовано в этом месте. Кофе на вынос там тоже обязательно будет!