Вкусное ремесло, или итальянский сыр в российской глубинке

Шапнаволок. Озерный край. Места здесь глухие и очень красивые. Добраться можно, но дорогу осилит не всякий автомобиль. Старинная карельская деревня сегодня отстраивается заново, и едва ли не первый дом в 90-е возвела в сосновом бору на берегу озера семья Кялиных.

Сегодня по соседству красуется новенькое здание крафтовой сыроварни, первой в республике. Супружеская пара, Надежда и Евгений, со студенческих лет подвизавшаяся в предпринимательской среде, осуществила свою давнюю мечту – открыла бизнес, что называется, по душе. В этом помогли опыт, чутье и замечательные мамы супругов.

Закваски везут из-за рубежа, молоко закупают у местного сельхозпредприятия

Здесь трудятся всей семьей, но первую скрипку играет Надежда Кялина, молодая и энергичная бизнес-леди, проходившая обучение у лучших европейских сыроделов. Спрашиваю, получается ли изготавливать сыр, не уступающий по качеству зарубежным аналогам? Оказывается, еще как. Оборудование итальянское, рецептура фирменная, технологии соблюдаются строго. Закваски не подпадают под санкции, их везут из-за рубежа, а вот молоко закупают у местного сельхозпредприятия. Вот уже три года предприятие производит несколько видов сыра, и ассортимент постоянно расширяется. Свою продукцию сыроделы регулярно демонстрируют на выставках, ярмарках и фуд-фестивалях.

«Сыр, который мы варим, называется качотта, - рассказывает Надежда. - Это столовый сыр со сроком созревания от 20 дней. У него выраженный молочный вкус и он очень востребован покупателями». Интересной находкой стало добавление в этот сорт различных натуральных ингредиентов: трав, специй, а также (внимание!) морских водорослей и лесных мхов!

Татьяна, сыродел и по совместительству мама Евгения Кялина, рассказывает, что сыр со вкусом ягеля (того самого оленьего мха), оказывается, имеет выраженный грибной аромат. Необычный продукт изготавливается экспериментально, небольшими партиями, и никогда не залеживается на полке.

Качотта, моцарелла, страккино, рикотта, монтазио - ассортимент крафтовых сыров под маркой Кялиных действительно разнообразен. Есть в коллекции сыроделов и собственный рецепт: Karjalan kivi, что в переводе означает «камень Карелии».

Держу в руке плотный сырный шарик, по виду напоминающий гранитный камешек, обсыпанный ароматным перцем, только не из пачки, а предварительно прожаренным и мелко перемолотым. Вкус у такого сыра нежный, творожный, с выраженным перечным послевкусием. Есть и иные вариации этого продукта, ориентированного пока разве что на турпоток, с каждым годом прирастающий в республике.

Российский потребитель еще не приучен к культуре сыра

Приобрести ремесленный сыр можно как у самого производителя, так и в магазинах. Продукция Кялиных пользуется большим спросом, заказывают загодя и помногу, но часть уходит в Санкт-Петербург, потому что в карельской рознице наценка на фермерскую продукцию свыше тридцати процентов, из-за чего сыр становится не по карману многим жителям небогатой республики.

Отпускная цена за килограмм начинается от 750 рублей, что в соотношении цена-качество дает семейной сыроварне ощутимое преимущество в конкурентной среде растущего рынка. По мнению Надежды, качественный продукт не может стоить дешево, однако российский потребитель еще не приучен к культуре сыра.

Впрочем, в республике по-прежнему можно достать и нелегально завезенный сыр из Финляндии, который если и стоит чуть дешевле, то лишь в силу субсидий, выделяемых финским правительством фермеру-производителю. Не помешало бы? - спрашиваю Надежду. В ответ слышу, что семье предпринимателей не удалось получить даже грант на развитие бизнеса – помешал давным-давно ликвидированный статус ИП, а детально проработанная заявка оказалась бессильна против бюрократической машины…

Всего добились трудолюбием и самосовершенствованием

Сложностей в семье Кялиных не боятся, все приходилось поднимать собственными силами. Закупка оборудования, создание производства, технологические процессы, эксперименты с рецептами, организация сбыта, - всего добились трудолюбием и самосовершенствованием.

Фермерам приходится постоянно учиться новому. Первое время были проблемы – сыр не получался. За три года разобрались, вышли на новый уровень производства. Сейчас рассматривают варианты расширения. Растет клиентская база – растет и потребность в новых площадях. «Единственной ошибкой, - делится Надежда, - было то, что при строительстве сыроварни не заложили квадратные метры на перспективу». Теперь же, когда в планах новые линии (производство йогуртов, например), семейной сыроварне остро необходимо дополнительное пространство.

Спрашиваю, сколько в России подобных сыроварен? Получается, не так уж и много. Семья Кялиных видит в своем ремесле особую миссию – приобщение россиян к культуре употребления качественного сыра. И, что важно, высоко отзывается о национальных сортах: пошехонском, костромском, российском. «В России умеют делать сыр, - говорит Надежда, - только не умеют употреблять».

Татьяна Кялина рассказывает, что летом этого года на сыроварню приехал руководитель региона, пообщался с владельцами предприятия и предложил помощь в развитии производства. Вместо запланированных по графику пятнадцати минут, Артур Парфенчиков провел за дегустацией и разговором более часа. Не хотел уезжать, и, как говорят сами предприниматели, все вдыхал полной грудью чистый лесной воздух и хвалил природную красоту здешних мест.

Напоследок спрашиваю Татьяну, а что, мол, помогает сама матушка-природа в нелегком деле сыровара? Мама Евгения улыбается. Лишь только светает, а в краю белых ночей летом и ночь что день, встающая над озером заря какой-то живительной силой наделяет тебя на долгий, бывает и 18-часовой рабочий день. Молчим, и в эту недолгую паузу каждый думает о своем. А за окном уже громко сигналят – приехал очередной покупатель.