ЧИЛЛЯ И ПИВО

Чилля — слово особенное. Так в Узбекистане называют самый жаркий период в году — сорок дней беспощадного зноя, приходящиеся на июль и начало августа. Люди укрываются в тени, поближе к источникам воды. Кондиционеры работают на полную мощность, иногда вызывая перебои электричества. Прохладительные напитки льются рекой: бочковой морс, восточный квас и… конечно же, пиво.

Пенное в Центральной Азии тоже имеет свои особенности. Популярных, ходовых сортов откровенно немного, но промышленное однообразие скрашивают частные пивоварни. Неожиданный для гостей факт: в Узбекистане тоже ценят крафтовые напитки, прилично разбираются в них и, главное, умеют производить.

С Альбертом Мечетнером, совладельцем известной в Ташкенте сети «Биркович» и одноименной пивоварни мы познакомились еще зимой, когда пиво не пользуется большой популярностью. Под кружку гранатового эля (да-да, бывает и такой) мы записали первое интервью прямо в заведении, носящем гордое название «Биркович Уно», то есть в самой первой точке сети. Второй раз мы встретились уже летом, когда вместе с жарой в Узбекистан пришли жажда и волна переселенцев-релокантов… Кстати, многие из них теперь часто бывают у Альберта и даже организуют митапы.

С учетом местных традиций, наличие кухни стало привлекательной фишкой сети.

«Бирковичей» в Ташкенте несколько, и каждая точка — пример творческого подхода и профессионального мастерства. В «Уно», разделенном на магазин и паб, посетителей встречает широкий ассортимент пива, вина и коньяков, вариативные закуски, а также улыбающийся портрет кофаундера, выполненный в стиле пин-ап.

Сам Альберт — открытый человек, и охотно отвечает на вопросы. Записывать с ним интервью — удовольствие для журналиста. В эпоху тотальной цифровизации приятно иногда вот так, оффлайн пообщаться за кружкой, с «самодеятельным человеком», если этот перевод английского понятия «selfmade man» звучит корректно.

Мой собеседник — не новичок в бизнесе. Изначально он успешно экспортировал детскую одежду - узбекский текстиль в крупные российские сети «Ашан», «Metro», «Пятерочка», занимался поставкой медикаментов, затем нашел себя в производстве и дистрибуции алкогольных напитков (отсюда выбор в торговом зале, достойный французского сомелье), выпускал крепкий алкоголь и вино под собственными брендами, а после вместе с партнером основал пивоварню и сеть пивных заведений.

Кстати, все «Бирковичи» могут похвастаться не только крафтовыми сортами пенного, но и настойками собственного изготовления. Присутствует и меню горячих закусок, вполне традиционное для паба. Заведения подобного рода в Ташкенте существуют, но формат — совмещение магазина и бара — для Узбекистана в новинку. И с учетом местных традиций, наличие кухни стало привлекательной фишкой сети.

Все партии слегка отличаются по вкусу, и это нормально для крафтовой пивоварни.     

На вопрос «Считаете ли Вы свое пиво выдающимся?» Альберт с улыбкой отвечает, что, разумеется, не может объективно оценивать собственные напитки, но вполне отвечает за их качество. А востребованность пива демонстрирует уже сезонный спрос, и, чтобы угодить потребителю, «Биркович» постоянно экспериментирует и предлагает новые варки, а также гостевые сорта.

Вкус гранатового эля действительно необычный, легкий и освежающий, но моим рецепторам привычнее темное, и, с разрешения Альберта, я переключаюсь на него. В сутки пивоварня Альберта выдает 5 тонн светлого фильтрованногои нефильтрованного, темного пива, а специальный аппарат позволяет их купажировать — по технологии, популярной в Чехии. Это позволяет добиваться большего количества сортов. Все партии слегка отличаются по вкусу, и это нормально для крафтовой пивоварни.

 Предпринимательский дух увлек в продажи, и понеслось…

- Одна из топовых закусок в Центральной Азии, - Мечетнер указывает на небольшие белые шарики, лежащие перед нами, - Это курт, высушенный соленый творог, который используется в традиционной кулинарии и очень гармонирует с пивом.

 В заведении Альберта большой выбор курта: от расфасованного в пластик до настоящего, домашнего — с горных перевалов Узбекистана.

 - Я технарь по образованию, - рассказывает мой собеседник, - После вуза работал в телекоммуникационной сфере и занимался биллингом, но предпринимательский дух увлек в продажи, и понеслось…

Кризис 2008 года подкосил текстильный бизнес, внимание переключилось на алкогольный рынок, но открытая ниша крафтового пива привлекала больше. Для промышленного производства пива характерен небольшой выбор сортов, а крафтовая пивоварня не гонится за ценой — за счет малых объемов и отсутствия ускоренного цикла. Сваренное без ферментов, в «Бирковиче» пиво созревает до 25 дней, а темное — до 37. Отсутствие у крафтовиков возможности хранить большие объемы пива гарантирует свежесть, качество и большой ассортимент. Но чем дольше вызревает пиво, тем выше прайс.

Некоторые крупные заводы, случается, реализуют и некондиционные партии. Но не крафтовики.

Чтобы вывести сорт пива, необходимо время. 7 месяцев ушло у технолога на первые варки. На вкус и цвет влияет масса факторов: качество воды, напор газа, периодические отключения электричества. Некоторые крупные заводы, случается, реализуют и некондиционные партии. Но не крафтовики. В истории «Бирковича» был случай, когда 5 тонн дорого пива на европейских солодах были испорчены — банально отключили свет.

Пивоварня Альберта не использует локальное сырье, предпочтение отдают импортным хмелям и солодам. Но вода — местная, поступает с глубины 200 метров. Тут же спрашиваю, отчего вода в Анхоре (реке, протекающей через весь Ташкент) голубого цвета. Он качает головой, улыбается и дает обещание выяснить.

В стране только-только формируется культура употребления крафтового пива.

Традиция пивоварения в Узбекистане берет начало во временах Советского союза. Надежный, но несколько однообразный ГОСТовский подход закончился вместе с развалом СССР. Заводские технологии давно изменились, а вот крафтовый рынок Узбекистана только формируется, сегодня на нем всего несколько заметных игроков, и «Биркович» - в их числе. В стране только-только формируется культура употребления крафтового пива, и у Альберта с партнером миссия первопроходцев. На горизонте — рынок сидров. В планах — собственная франшиза (пока нет), пивной ресторан (почти готово) и даже развитие аквапарка (уже есть!).

Вместе с Филиппом, партнером Альберта, осматриваем два с половиной гектрара, арендованные в парке Фуркад, поблизости от центра города. В условиях постсоветской разрухи за 9 лет собственными силами был создан бассейный комплекс «Лимпопо», известный на весь Ташкент. Рядом уже строится гостиница и ресторан на 500 мест, а вокруг разбит японский сад, проложены дорожки, выкопаны пруды, в которых плещется пара тонн крупной рыбы. В этот парк мы обязательно вернемся, чтобы записать отдельное интервью — о том, как без кредитов и иной поддержки строить бизнес с нуля.

Если вы твердо решили заниматься пивоварением, то необходимо, прежде всего, пробовать.

- Для любой отрасли характерны периоды подъемов и спадов, - говорит мой собеседник, - В нашем случае сезонность выражается в том, что к февралю продажи сокращаются на 30 процентов, и это может смутить, но если вы твердо решили заниматься пивоварением, то необходимо, прежде всего, пробовать. Пробовать и напитки, и новые идеи. При этом подвергая каждый шаг жесткому анализу.

- А сами Вы любите пиво? - задаю я вопрос.

- Хотя ни одна дегустация без меня не проходит — есть жесткий регламент, включающий лабораторию и контроль качества — сам я пива не пью. Да и вообще что-нибудь употребляю лишь в редких случаях. Работы много.

Альберт добродушно усмехается и его позитивная предпринимательская энергетика дополняет уютную атмосферу маленького паба. А я оглядываюсь через плечо и вижу группу улыбающихся релокантов, заходящих в прохладный «Биркович» с раскаленной ташкентской улицы. Они — постоянные клиенты. И внезапно я понимаю, что скоро непременно вернусь сюда, чтобы выпить пенного, услышать свежий анекдот от бармена Володи и все-таки спросить Альберта про загадочный цвет Анхора.

Автор: Telegram-канал Волшебник из страны Oʻz специально подготовил материал для портала