Дмитрий Рудницкий, предприниматель, ресторатор, ведущий лидер Тренингового Центра Павла Ракова

О нюансах и особенностях ресторанного бизнеса, о том, как отрыть собственный ресторан «с нуля», об ответственности предпринимателя перед обществом и о том, в чем связь между ресторанами и женскими тренингами, редакции Smallbusiness.ru рассказал Дмитрий Рудницкий, ведущий лидер Тренингового Центра Павла Ракова и владелец одного из крупнейших ресторанов Ярославля.

Как возникла идея заниматься бизнесом?

Конкретно в моём случае идея заниматься бизнесом на 100 % появилась от необходимости. В 13 лет у меня так сложились семейные, скажем так, обстоятельства, – я остался без родителей. Они живы, всё в порядке, просто они переехали в другой город. А я сказал, что я не поеду. Поработав сторожем и приемщиком в пункте цветного металла, уехал в Москву. Здесь договорился с ребятами, что смогу сам организовать пункт приёма цветного металлолома. Это были «лихие девяностые», видимо, верили всем, даже детям. Они мне дают денег и я открываю этот пункт приёма цветного металлолома, регистрирую на алкаша за 2 бутылки водки. Это такое смешное свидетельство ИП было – белая бумажечка, от руки написанная администрацией, что я индивидуальный предприниматель, и печать. Только не я, а тот алкаш. Веселые были времена. Через полтора-два года у меня уже была огромная сеть пунктов приёма цветного металлолома.

Возвращаясь к вопросу: в моём случае это, скорее всего, — именно нужда, потому что мне, во-первых, совершенно не хотелось повторить путь родителей, во-вторых, я начал задумываться, что когда-то и у меня будут дети. Вообще, чем раньше молодой человек становится предпринимателем, тем быстрее он взрослеет, то есть берёт на себя ответственность за свою жизнь, может даже за жизнь кого-то из близких.

И вот в то время, в 14-15-16 лет, я уже ставил перед собой определённые цели, которых постепенно достигал.

А сколько бизнесов потом было?

Меня носило и штормило со страшной силой. После цветмета я стал заниматься грибным бизнесом, потом — переработкой пластмассы. У меня даже был мини-завод, который я потом благополучно продал. Потом я занимался экспортом ЧМЗ (черновых мебельных заготовок — авт.) в Канаду и Америку. И косметикой занимался. Косметическая компания, кстати, до сих пор существует в Ярославле и еще в четырёх регионах, но уже без меня.

«Грибной бизнес». Страшно даже предположить, что это...

Всё очень просто, это — экспорт грибов. У нас есть природные ресурсы, которые Европа усиленно осваивает по сей день. Например, лисички. Мы их здесь собираем и фурами отсылаем туда. Из этого сырья, кстати, делаются грибные кубики «Кнорр». Это очень неплохой рынок, но, в силу своей молодости, как раз там я и оставил все деньги, которые заработал на цветмете, вообще все. Если говорить о падениях, то это было самое серьёзное. После него я оклемался только через 2 года.

Поразительное разнообразие сфер деятельности! Как успеть во все вникнуть, во всем разобраться?

В процессе. Я ничего не знал о бизнесах, которые открывал, ничего в них не понимал. Вот мой последний бизнес начался с мысли: «Как клёво было бы приходить в свой ресторан».

Сейчас ресторану уже три с половиной года и он процветает. Мы с компаньоном тогда ничего не знали, даже на секундочку не соображали, что такое ресторанный бизнес. Когда мы с ним столкнулись, мы, честно говоря, вообще были в шоке от того, сколько там нюансов. Мне показалось, что все бизнесы, которые до этого у меня были, — это всё мелочи по сравнению с одним рестораном. Три года мы пытались просто выйти на прибыль, на хорошие коэффициенты, показатели. И фактически, только сейчас на них вышли.

Конечно, в самом начале надо хоть немного промониторить ситуацию на рынке. Как правило, молодые предприниматели бегут сломя голову, а потом уже думают, что они построили, где ошиблись. А многих проблем можно избежать просто посмотрев на будущих конкурентов, на тех, с кем придётся воевать, с кем работать. Это всё равно придётся делать.

В чём заключается специфика ресторанного бизнеса? Почему он так долго окупается?

В ресторанном бизнесе есть две главные вещи после того, как ты открыл бизнес (до открытия там еще 332 вещи): кухня и обслуживание.

И вот с кухней – это борьба. Почему? Каждый раз всё по-разному. И это самая большая проблема: все рестораторы хотят добиться стабильности своей кухни. Но ни у кого это сразу не получается. У всех получается это через год, через два, через десять или никогда. Это связано со спецификой, с частой сменой шеф-поваров. А удержать их практически невозможно, потому что хороших шеф-поваров не так много.

Вторая проблема — обслуживание. Она тоже связана с огромной текучкой, ведь официанты — каста такая: сегодня здесь, завтра там. А если нанимать профессионалов в этой сфере, то у них и стоимость совершенно другая, и экономика иногда этого просто не выдерживает. Поэтому начинаешь потихонечку приспосабливаться: со временем собираешь коллектив, выбираешь направление своей кухни, ротируешь блюда и только потом они укрепляются. На то, чтобы ввести какой-то один дополнительный салат, может уйти года два-три. А менять необходимо, иначе ужмётся ассортимент и потеряется привлекательность ресторана. Ты его меняешь, он не приживается, ты опять меняешь, а он опять не приживается. Чтобы ввести блюдо, которое нравится покупателям, уходит очень много времени.

Конкуренция большая на рынке?

Конечно. И статистика говорит о том, что 80% успеха ресторанного бизнеса — это постоянные клиенты. И даже «постоянщики» ошибок не прощают: если ты один раз «обделался», второй раз твой клиент ужинает уже в другом ресторане. Тяжело как удержать клиента, так и привлечь. На этом всё и строится.

А как открыть ресторан «с нуля»?

Я бы не рекомендовал открывать ресторан «с нуля», как я его открывал.
Сейчас есть очень много различных организаций, которые предлагают свои консалтинговые услуги по открытию ресторанов. Они уже профессионалы в этом деле и сделают это с наименьшими потерями и ошибками, начиная с выбора места. Кстати, от выбора места зависит 50% дела. Открыть ничего не сложно, самое главное — хотя бы чуть-чуть с этим делом ознакомиться, узнать, к чему этот твой бизнес может тебя привести. Хотя бы увидеть, в чём его специфика, почему у одних есть успех, а у других нет. Почему одни открываются в центре города, и у них аншлаг, а в заведении рядом нет этого аншлага? Потому что нужно вывести свою целевую аудиторию в зависимости от района, в котором ты находишься. И так далее.

То есть сначала надо всё проанализировать, а потом пойти в консалтинговую компанию?

Необязательно. Если ты проанализировал, то ты можешь обойтись и без консалтинговой компании. Просто в консалтинговой компании помогут ещё больше минимизировать твои риски: и финансовые, и временные. У них есть определённая схема, по которой они работают. Есть инвестор, которому они делают предложение: ресторан «под ключ». Они его сдают, условно говоря, своему инвестору и продолжают его вести на определённых процентах. Поэтому им интересно эти рестораны развивать. Единственно, они не рискуют деньгами, они их не вкладывают. Ну как не рискуют, там тоже есть нюансы. Но, как правило, всё обходится, потому что они профессионалы, они знают, что нужно делать и куда нужно двигаться.

Каковы самые основные экономические проблемы в этой сфере?

Например, все борются за «средний чек». Где-то «средний чек» 300 рублей, где-то — 100 долларов. И кому-то не хватает этих 300 рублей, а кому-то, как Новикову, не хватает и 100 долларов для того, чтобы окупить все затраты. Опять же, «средний чек» и ценовая политика достаточно жестки в ресторанном бизнесе – важно не перегнуть и не продешевить.

Еще одна проблема всех ресторанов — сделать свой ресторан экономически выгодным в непопулярное время. Пятница и суббота — два дня, когда всё битком, все отдыхают. Потом приходит понедельник-вторник-среда, когда днём вообще никого нет. И одни выходят из положения, предлагая бизнес-ланчи, а вторые считают, что если человек дёшево ест днём, то вечером дорого в этом ресторане он есть не будет. Вроде бы бизнес-ланч — это дешёвое предложение, но прибыльная часть бизнес-ланча достаточно мала относительно того, что происходит вечером. Тут каждый решает по-своему.

Помимо ресторана у Вас есть магазины, верно?

Это пивные магазины, тоже с небольшим уклоном в ресторацию. Сейчас многие открывают такие пивные бутики, продают разливное пиво. И ресторан у нас тоже пивной. Именно пивной бизнес  — наша ниша.

Вот я как раз хотела спросить: пивной ресторан, пивные магазины — это из-за любви к пиву, или просто экономически выгодно?

Абсолютно не люблю пиво, вообще алкоголь не пью. Хотя у меня 60 сортов разливного пива и 120 сортов импортного бутылочного. Но это не из-за любви, просто жизнь так сложилась.

Магазины, кстати, появились раньше ресторана, их было много — 15 или 16. Некоторые мы закрыли. Это связано с достаточно плотной конкуренцией. Был период, когда все ринулись в алкогольный бизнес, там и правда денег много. Многие начали безумно открываться, демпинговать, и когда на одном пятачке оказывается по 10-15 магазинов, кто-то не выдерживает первым, вылетает. А в итоге вылетают все — никого не остаётся, денежные ресурсы закончились, дышать становится нечем. Конкуренции не выдерживают даже те, кто сам создавал эту конкуренцию. Сейчас 6 магазинов осталось. Ресторан один, зато крупнейший в городе.

В вашей биографии есть работа по найму: топовые должности на различных заводах. Если сравнивать бизнес и работу, в чем разница?

Разница в ответственности. Если человек не готов брать ответственность за других, не готов жертвовать отпусками с семьёй, например, своими интересами, не стоит лезть в бизнес.
Можно работать на заводе и получать большую-большую зарплату. И ты, конечно, несёшь ответственность в рамках своей должности, но если вдруг какой-то «крайний шухер», то с тебя как с гуся вода. Ну что с тобой сделать? Ну, уволить. Потеря работы – максимум, чем ты рискуешь. А собственный бизнес ты рискуешь либо потерять, либо приобрести. Ты вкладываешь в это деньги и уйму времени, не зная, когда наступит точка окупаемости. Вернее, ты предполагаешь, просчитываешь и ждёшь выхода на эффективные показатели прибыли. А если они откладываются? Нужно дальше вкладывать деньги и силы, потому что на полпути вроде как не остановишься. У меня, кстати, с тем же рестораном такая беда была. Три года – это большой срок. Как говорят бизнес-тренеры, если бизнес не стал успешным и в течение двух лет не вышел хотя бы на самоокупаемость, можно его закрывать. Я не закрыл, упорно продолжал работать и добился того, чего добился. Но всё-таки собственный бизнес даёт больше уверенности в завтрашнем дне, чем работа по найму.

Вы за уверенностью в бизнес возвращались?

Я не возвращался, я всегда занимался собственным бизнесом. Я принимал предложения поработать на заводах только из-за того, что всю жизнь продавал, а там предлагали производство. Причём на должности коммерческого директора висит 80% производственного отдела. И окунуться в производство хоть чего-либо мне на тот момент просто было интересно. Когда меня пригласили на пивной завод, что я делал? Первый год я 60% времени проводил на производстве. Я надевал халат, бахилы, стоял с пивоварами и варил с ними пиво. В первый месяц я стоял и смотрел, мне было интересно, во второй месяц я их отодвигал и чуть ли не сам замешивал сусло. Для меня это работа была как школа.

Одним из направлений Вашей деятельности в Москве является сотрудничество с тренинговым центром Павла Ракова. Это – возможности для бизнеса или желание делиться опытом?

Я бы назвал это некоей самореализацией. Что-то в жизни получалось, что-то — не получалось, где-то делал что-то хорошее, а где-то делал что-то плохое, как и любой предприниматель. Для меня грешно, неправильно, если я не передам опыт людям, чтобы они могли избежать тех ошибок, которые делал я.

Соответственно, тренинги  — это возможность помочь молодым предпринимателям, или предпринимателям с не очень позитивным опытом в бизнесе, или же наоборот — показать возможность выйти на более высокий уровень своей деятельности. Почему я этим занимаюсь? С одной стороны, это — доход. Здесь абсолютно нечего скрывать: тренерская деятельность тоже приносит деньги. Только деньги — не главное, гораздо важнее люди. Потому что уже растет новое поколение молодых предпринимателей, молодых деловитых людей, наша страна становится крепче, сильнее. Если в стране рождается больше деловитых людей, если в стране становится все больше и больше предпринимателей, которые берут ответственность на себя, то и сама страна становится крепче и сильнее. Мне это льстит, мне приятно жить в такой стране, среди таких людей, быть причастным к становлению сильной страны.

Получается, реализовавшись в бизнесе, вы теперь берёте на себя некую социальную ответственность?

Как только человек начинает заниматься предпринимательской деятельностью, он нанимает людей на работу. Соответственно, он уже взял социальную ответственность: ему нужно налоги платить за этого человека, ему нужно обеспечить этому человеку комфортное и безопасное место работы. Здесь — то же самое, только не на уровне двух-трёх сотрудников, а на уровне тысячи людей. Человек должен сначала нести ответственность за самого себя, потом он эту ответственность переносит на близких, а потом это масштабируется на города и страны, становится всё интереснее и интереснее работать в таком ключе.

Какой тематики тренинги вам больше всего интересны? Наверняка есть самая интересная тема?

Любимая тематика — это женские тренинги. Выходишь на сцену, а перед тобой сидит 500 девушек (смеется)… Это просто приятно. В ресторане все заняты, по улице идёшь — все хмурые, а тут просто приятно смотреть на большое количество ярких и красивых девушек.

А где же в женских тренингах бизнес-составляющая? Вы учите женщин делать бизнес?

Нет. На тренингах мы рассказываем, как женщине реализоваться через свою женственность и научиться поднимать своего мужчину на более высокие ступени и на более высокий уровень. 90% успеха мужчины, я не преувеличиваю, зависит от женщины. Я говорил о национальной программе, когда мужчины становятся предпринимателями и страна поднимается. Так вот всё это можно сделать через женщину, и будет гораздо эффективнее, гораздо полезнее.

Вы сейчас целиком переключились на тренинги? Или параллельно есть какие-то планы по развитию бизнеса, открытию бизнеса в новых сферах?

Есть цель открыть ресторан, и не один, в Москве и Московской области, если говорить об имеющихся видах деятельности. Но серьезные планы — внутри тренингового центра. Я не целиком переключился, но планы по созданию бизнеса находятся внутри тренингового центра Павла Ракова.

Посоветуйте что-нибудь начинающим предпринимателям.

На мой взгляд, есть три ключевых момента, которые лежат в основе создания бизнеса, постановке цели и пути к её достижению.

Первое, что нужно сделать молодому предпринимателю, начать с себя. Сменить внешний вид, почувствовать в себе силы через внешность. Многие молодые ребята даже выглядят плохо. Зайдите в магазин, купите себе хорошую одежду, оденьтесь и идите в какой-нибудь, даже не самый дорогой ресторан. Сядьте и почувствуйте себя успешным человеком.

Второе — поменять образ мышления. Речь о том, что если даже вокруг все твердят, что ничего у тебя не получается и никогда не получится, если окружающие скажут «куда ты лезешь, не занимайся этим, тебе это не нужно», меняй окружение, иди и делай.

И третье, это внутреннее убеждение в том, что ты — успешный человек, что у тебя получится всё, за что бы ты ни брался.